イクラ
２０１２年１０月４日
今年は去年と違いお湯と真水を使わないイクラの作り方に挑戦してみました。
２匹分の筋子です。
バットに塩を入れます。
海水ぐらいの感じになる程度。
金網の上に筋子を開いて載せ、こすりつけ皮とイクラを分離しイクラを塩水の中に落とします。
強く押し付けてもイクラは意外と潰れません。
これだけ出来ました。
今回金網に押し付けイクラと外皮を分離しましたが簡単に分離できました。
途中での洗浄にも塩水を使ったのでイクラが白くなることはありませんでした。
ただ、イクラの周りにイクラになりきれなかった薄皮状のものが付いているものが有り、これを取り除くのに時間が掛かりました。
それと出来上がりは硬くならず軟らかいのですが、逆にイクラのプチプチ感が少し足りないと感じました。
この方法はブナのかかった鮭の成熟したイクラを硬くしないようにする場合に有効だと思います。
銀ピカの鮭のイクラにはやはりお湯を使ったほうがいいと思います。
お湯を使った場合は綺麗にイクラだけを取り出せるので結果的に時間が掛からないと思います。
筋子を小分けしておいて、少量単位でお湯を使い分離してすぐに塩水につければ白かったイクラも赤くなるのです。
手早くすれば結果的に美味しいイクラが出来上がると思いました。
今度からは銀ピカの雌鮭の場合にはお湯を使った分離方法にすることにしました。
出来上がったイクラの醤油付けです。
黒く見えるところは中に昆布があるためです。
美味しく出来ました。
イクラの醤油付けを作る場合、醤油をそのまま使ったり酒、味りんなどを合わせても濃い調味液を使うと１時間から２，３時間つけておいてざるに揚げると思います。この場合、時間を見てあげるのですが調味液やイクラの量も違うしイクラ自体の具合も違うので時間だけで調整するのは難しいと思います。
そこで徹釣は醤油に酒を入れ、味りんを茶さじ１杯入れなめて少し濃いかなというぐらいの調味液に昆布を切って入れ、これにイクラをつけます。
浸かるまで一晩かかりますがずっとつけておいてもそれ以上濃くはならないので失敗は無いと思います。
冷凍する時も調味液に浸かった状態で小分けして袋やビンに入れます。
調味液があったほうが解凍しても美味しいと思います。
美味しそうに見えますか。
蛍光灯の下での写真なので色がイマイチよく出ません。
２０１２年１０月１１日
お湯を使ったイクラをほぐす方法で作りました。
２匹のイクラです。
これをハサミで切り８個のブロックにします。
ハサミで切るとき注意すればイクラをつぶすことなく綺麗に分けられます。
このようなボウルとざるがセットになった物にお湯を入れ、この中でほぐします。
お湯の温度は熱い風呂ぐらいなので４３度から４５度ぐらいでしょうか。
ゴム手袋をしないと作業できないぐらいの熱いお湯では、すぐにイクラが白くなってしまいます。
余り白くならずほぐしやすい温度は熱い風呂ぐらいでしょうか。
この温度でほぐし作業を手早くすれば白くなりづらく、なっても早く色が赤く戻ります。
１ブロックごとほぐし終わったら、皮や破れたイクラなどを取り除き、ざるを引き上げ塩水に投入します。
お湯は１ブロックをほぐしたら、そのたびにお湯を取り替えます。
ボールに塩水を用意します。
海水ぐらいの濃さです。
ほぐし終わったイクラをこの塩水に入れかき混ぜ分離した皮などを天ぷらのテンカスをすくう網で掬い取ります。
塩水は毎回取り替える必要は有りません。
時々塩を足すだけです。
綺麗になったイクラをざるにあげます。
最初は白っぽいです。
時間が経つと赤くなってきます。
今回も濃い目の調味液を作り一晩つけておきました。
その後もずっと浸けっぱなしです。
しょっぱくなりすぎることは有りません。
美味しく出来ました。
美味しそうに見えますか？
これは白熱電球の照明で撮影しました。
食べてみた結果、銀ピカの鮭のイクラはお湯でほぐした方が、プチプチ感が有り、口に入れて口を閉じるだけでイクラがつぶれエキスが染み出す美味しさがあります。
食感が良くなる感じがします。
お湯でほぐす単位量も少なくして手早くほぐし、すぐ塩水につけるほうが出来上がりの色もよくなり見た目も綺麗になると感じました。
調味液に入れっぱなしでも問題ないぐらいの濃さの調味液の方が失敗が無く、味も安定すると思われます。
２０１３年９月２９日 ＵＰ
今年も先日釣れたメス鮭でイクラを作りました。
今年は去年の作り方とほとんど同じですが、違う所は最初に卵を小分けするのとお湯を使ってほぐす時、塩を入れることです。
つまり塩温水でほぐすことです。温度は熱いお風呂ぐらいです。
１腹を６分割しました。
はさみで注意しながら切ればイクラをつぶすことはありません。
ざるもセットになったボウルにお湯を入れ更に塩を入れそこで１ブロックごとほぐします。
ほぐし終わったイクラをざるですくい上げ、塩水が入ったボウルに入れます。
天かすをすくう金網で不要な皮を取り除き、綺麗になったイクラをざるに移します。
これを１ブロックごとに行い、お湯に漬ける時間を短くします。
最初は少し白いですがすぐに赤くなります。
半腹単位でやっていた頃に比べ白くなる度合いも小さく赤くなる時間も短くなりました。
つまりはイクラに与えるダメージも小さいと言えます。
このように濃い目の調味液を作りイクラを入れ、更に昆布を切って入れます。
一晩つけておきます。
それ以上つけておいても濃くなることはありません。